Lo que hemos cambiado

La vida pasa y si miramos atrás, hemos cambiado. Nosotros evidentemente y lo que nos rodea también. Posiblemente mucho más de lo que pensamos. Nuestros gustos, formas de pensar, relacionarnos y expresarnos. Disfrutamos de las cosas que compramos y consumimos de forma diferente y sobre todo la evolución de las cosas, ideas y productos es mucho más rápida.

Si hablamos de la restauración o del food&beverage en general, parecía ayer cuando hablábamos de esos primeros makis y niguiris que aterrizaron en España; conocer un buen japo hace 10 años te hacía parecer un experto foodie o de cómo vestía invitar a un cliente a los asadores de moda de la capital para comer “la mejor” carne.

Gracias a Dios y a la evolución del mercado, hoy tenemos una oferta mucho mejor, enorme de tamaño y de calidad, variada e internacional, que hace que podamos disfrutar de cualquier sabor del resto del mundo aquí, pero también utilizar nuestro país como plataforma de gastronomía de la que para mí es, sin lugar a duda, la mejor y más variada comida del mundo. Como principal exponente del país, Madrid; que como ciudad gastronómica y de ocio ya nada tiene que envidiar a Londres, Paris, Nueva York o Miami. Nos hemos acostumbrado muy rápido y como buenos españoles que somos nos gusta ver lo bueno que hay fuera y no apreciar lo que aquí tenemos.

Mi opinión, no es sólo y únicamente como profesional de real estate y como asesor de grandes grupos nacionales e internacionales de food&beverage, sino también la opinión y visión de alguien que emprendió con 17 años su primer negocio de hostelería y contrato de arrendamiento. Este negocio funcionaba dieciocho horas non stop y todavía no sé lo que queríamos ofrecer. Fue adaptándose a lo que en ese momento nos iban pidiendo nuestros clientes (copas, aperitivos, conciertos, etc.).

Desde entonces, y desde un lado u otro de la mesa, y con algunos proyectos más a las espaldas, siempre he vivido muy de cerca este sector. Cuando empecé mi primera batalla allá por 1997, diferenciarse era realmente fácil siendo un poco original, creativo y con ganas de innovar. Todo eso ha cambiado. Ya no vale con ser un buen relaciones públicas, ofrecer una buena materia prima o una buena localización. Se necesita mucho más y porque no decirlo: a veces algo de suerte de hacer coincidir el concepto espacio tiempo adecuado.

El mercado del food&beverage se ha convertido en un mercado súper agresivo, atomizado y de vencedores y perdedores. Ser bueno no vale. Se necesita más y esa lucha desgasta. Veo fantásticos conceptos que no tiran adelante y terminan cerrando. Eso radica en una máxima para mí y es que hacer lo mismo por muy bien que lo hagas no es suficiente.

Cuando hay gente a tu alrededor que ofrece un producto muy bueno y completo en lo cuantitativo y lo cualitativo, donde no está nada claro que su éxito sea debido a la moda, a las tendencias, al precio, al interiorismo, al diseño de espacios, a la gastronomía, a las relaciones públicas, a la localización o a un conjunto de todo ello, es muy difícil contratacarles y poder competir. Necesitas reunir mucho de todo esto para lanzarte a esta enorme batalla y, aun así, muchas veces no vale.

Hay grandes cocineros y chefs de renombre que consideran que deberían tener más éxito, líderes que piensan que pueden salir a ofrecer gastronomía y empresarios de éxito que consideran que el dólar se multiplica y se hace exponencial en este sector. Gran parte de ellos acaban por frustrarse en un mercado altamente competitivo, agresivo y de enorme calidad que no hace suficiente lo que antaño era garantía de éxito.

Como experiencia personal, yo que pude poner en marcha un par de restaurantes, y varios bares de copas, los cuales me dieron muchas alegrías y algún disgusto de juventud, pero en términos generales me dieron mucha vida y conocimiento además de un sitio en la oferta de food&beverage de Madrid. Ahora miro con perspectiva y en el mercado actual del food&beverage lo que yo ofrecía sería un auténtico fracaso y serían negocios cortoplacistas con muy pocas garantías de éxito. Por ejemplo, donde yo fracasé hoy en día Arzabal triunfa. Parece que el location, location, location a mí no me funcionó.

Me alegro de tres cosas. La primera, la experiencia vivida y de la gran escuela que fue y lo que supuso para mí. La segunda, el haberme salido de ese lado de la mesa y del emprendimiento hace tiempo y dejar a los especialistas del food&beverage trabajar, innovar y desarrollarse; no hay hueco para todos. Y la tercera y más importante es que el crecimiento de este nicho de mercado y modelo de negocio haya evolucionado tan positivamente.

Me encanta ver surgir y crecer grupos nacionales e internacionales. Me encanta ver cómo incluso los que sirven torreznos lo hacen con mucho más cariño y gusto, me encanta ver que no se ha perdido el bocata de calamares y que incluso ese plato se replica y con variables, en las cartas de las estrellas Michelin. Me encanta ver la variedad de hamburgueserías y que cada uno ofrece lo mejor de sí dejando de lado el concepto fast food para ofrecer un plato de mucho recorrido. Me encanta ver cómo algunos de los mejores en comida japonesa no son japoneses y que en cambio los mejores en paellas si son españoles.

Me encanta ver la transformación de las calles, de los hoteles y de los espacios públicos en este sentido. Me encanta ver cómo cuatro amigos le venden parte del capital a un fondo y cómo el mercado de capitales y la inversión internacional entra de compras a España como si fuese una tierra de oportunidades y bonanza. Me encanta que seamos punta de lanza mundial y que sigamos creciendo. Sólo nos queda creérnoslo y seguir haciéndolo así de bien. España es marca de food&beverage y Madrid su capital.

Cierro con una frase que, aunque viene del gurú tecnológico Steve Jobs, habría que aplicarla al food&beverage: “No puedes simplemente pedir a tus clientes que te digan lo que quieren e intentar proporcionárselo. Cuando lo logres, estarán pidiendo algo nuevo”.

Para terminar, este artículo se lo dedico a las administraciones actuales y venideras, para que sean conscientes de este grandísimo potencial y se formasen en este sentido, para que aplicasen en vez de un grado corrector y prohibitivo, un grado creativo y de desarrollo tanto en lo legal como en lo urbanístico. La lógica también ayuda a tomar decisiones en estos casos.